Ein Blick hinter die kulinarischen Kulissen: Die JGU-Mensen im Wandel

Neue Pommes-Theke in der Bambus-Mensa, Selbstbedienung bei Eintöpfen, weniger Einwegverpackungen: In den letzten Monaten wurden sichtlich Problemstellen in der Mensa angegangen. Bei einem Rundgang hinter die Kulissen der Zentralmensa, der Mensaria und der Mensa Bambus mit dem Leiter der Hochschulgastronomie Sebastian Stüber wurde klar: Vieles ist neu, vieles wirkt durchdachter. Bereits in seiner ersten Woche beim Studierendenwerk erstellte er einen 77-Punkte-Plan, mit dem Ziel den Mensabetrieb Stück für Stück zu verändern, ganz nach der Einstellung „Nur weil Dinge so sind, müssen sie nicht so bleiben.“

Was sich hinter den Kulissen verändert hat

Als Stüber seine Position als Hochschulgastronomie-Leiter antrat, war ihm schnell klar: Hier stimmte vieles nicht. Ihm viel auf, dass die Portionsgrößen zu klein waren und der Warenwert pro Teller teils nur 78 Cent betrug. Das sei nichts und es sei nur „Müll“ auf dem Teller, sagt er rückblickend. Heute sollen die Gerichte nicht nur sättigen, sondern auch schmecken und hochwertig sein. Das Ziel: mindestens 450 Gramm pro Portion, bessere Zutaten und neue Gartechniken, um Garverluste zu minimieren. So bleibt mehr vom Produkt übrig und hochwertige Gerichte werden bezahlbar. Der gelernte Koch hat ein einfaches Ziel: „Ihr sollt satt sein und das Essen soll schmecken.“

Auch das Frühstücksangebot wurde überdacht: Stüber ist aufgefallen, dass die Studierenden der JGU das Frühstücksangebot nicht annehmen. Der Fokus liegt auf dem Mittagessen. Deshalb werden weniger Brötchen belegt, dafür zwei Mal täglich frisch. Ware, die bis abends liegen bleibt, sei einfach nicht mehr ansprechend.

Aber nicht nur am Essen wurde geschraubt: Der Gastronomie-Leiter erkannte auch strukturelle Probleme in der Führung, etwa mangelnde Kommunikation zwischen den Mensen. Außerdem herrscht im Studierendenwerk Mitarbeiter:innen-Mangel. Diese personellen Herausforderungen machten Veränderungen nötig. Seine Lösung: Aufgaben umverteilen, Prozesse optimieren und teilweise automatisieren. Unter anderem sollen Roboter langfristig körperlich anstrengende und „Fließband“-Arbeit ersetzen. Nicht um zu sparen, sondern um das Personal für sinnvollere Aufgaben einzusetzen: mehr Kontakt mit Studierenden und besserer Service.

Was die Studierenden direkt erleben

Auch für die Gäste der Mensen ist der Wandel spürbar. Einfache, aber wirkungsvolle Maßnahmen wie Selbstbedienung beim Eintopf oder ein Beilagen-Buffet entlasten das Personal und sorgen für mehr Flexibilität für die Essensbedürfnisse der Gäste. In fast allen Mensen werden zusätzlich nach und nach Selbstbedienungskassen eingeführt. Das spart Zeit und die Mitarbeitenden können stattdessen bei der Essensausgabe eingesetzt werden.

Ein weiterer Fokus liegt auf Nachhaltigkeit. Bereits letztes Jahr wurden erste Schritte gegen Einweg-Verpackungsmüll eingeleitet: Pappteller und Einweg-Boxen gibt es nicht mehr, Brötchentüten kosten nun 10 Cent und es wird ausdrücklich dazu ermutigt selbst Mehrweg-Boxen mitzubringen. Denn (neben dem Nachhaltigkeitsaspekt) kosten Einweg-Verpackungen das Studierendenwerk jährlich rund 40.000 Euro. Dieses Geld will Stüber lieber in Qualität und Service investieren.

Das ist für die Zukunft geplant

Stüber hat in naher Zukunft noch viel vor: Es ist eine Überlegung, ob die wenig genutzte Nudeltheke in der Zentralmensa zur „Klassiker-Theke“ umfunktioniert wird. Traditionelle Lieblingsgerichte wie Schnitzel oder Backfisch, auch in veganen Varianten, soll es hier geben. Zudem soll eine neue Kaffee-Theke die veraltete Getränkestation der Zentralmensa ersetzen. Auch über neue mobile Mensen wird nachgedacht, etwa ein zweiter „Mensa-Blitz“. In der Mensa Bambus und Zentralmensa sollen außerdem Wege gefunden werden, um lange Warteschlangen zu reduzieren.

Stüber träumt von einem umfassenden Umbau der Zentralmensa. Seine Vision ist ein moderner Indoor-Foodcourt mit eigener Pizzatheke, Außengrillstation, Dachterrasse mit einer Weinbar und gemütlichem Essbereich. Klingt nach Zukunftsmusik, doch das Konzept sei bereits in grober Konzipierung.

Herausforderungen bleiben, aber die Motivation auch

Natürlich gibt es auch Hürden. Etwa in der hauseigenen Backstation, wo demnächst einer von nur zwei Konditoren in Rente geht. Viele Produkte wie Brötchen oder Kuchen müssen inzwischen aufgebacken werden, doch Klassiker wie Brownies, Laugengebäck oder Sauerteigbrot bleiben weiterhin frisch. Ob die Auswahl an frischen Backwaren ohne eine:n zweite Konditor:in weiterhin möglich sind, bleibt abzuwarten.

Auch die Inflation ist ein täglicher Begleiter. Die Preise der Waren sind sehr unvorhersehbar. Deswegen wurden neulich einige Backwaren teurer. Laut Stüber können sich die Preise täglich in beide Richtungen verändern, sind aber immer so niedrig wie es geht.

Zusätzlich gibt es viele architektonische Hürden. Das Gebäude der Zentralmensa ist denkmalgeschützt und darf demnach nicht verändert werden, hat aber auch Schäden im Dach und die Treppen sind für die Vermeidung von Schlangen nicht optimal. In der ReWi-Mensa darf nichts gekocht oder gebacken werden, da weder eine Küchen-Lüftung, noch ein Ofen eingebaut wurde. Die Mensa Bambus ist zu klein für den Andrang an Studierenden. Hier kannst du mehr darüber lesen, wie unzufrieden die Studierenden in den letzten Semestern mit der Mensa Bambus waren. Diese Herausforderungen sind schwer zu umgehen, aber Stüber wirkt sehr motiviert jedes Problem zu beseitigen.

Von der Essensausgabe zur Gemeinschaftskultur

Der Leiter der Hochschulgastronomie beschreibt seine Arbeitshaltung wie folgt: „Wir sind mit Menschen, für Menschen. Ihr seid die Gäste, wir sind Gastgeber. Ihr kommt zu uns. Wir machen euch einen schönen Aufenthalt.“ Ihn treibt nicht nur Effizienz an, sondern vor allem das Zwischenmenschliche. Er erzählt uns, dass er immer gerne im Kontakt mit den Studierenden ist und Ideen sowie Wünsche gerne annimmt.

Wir dürfen gespannt bleiben, was sich in der Zukunft noch tut. Mit Sicherheit halten Stüber und sein Team in den nächsten Monaten und Jahren noch einige Überraschungen für uns bereit. Denn wie er sagt: „Nur weil Dinge so sind, müssen sie nicht so bleiben.“