Quinoa-Salat mit gebratenem Gemüse

Zutaten:

für ca. 2 Portionen

150 Quinoa
1 rote Paprika
1/2 Zucchini
Eine Handvoll Champignons
1-2 Frühlingszwiebeln
2-3 Karotten
1/2 Bund Koriander
Gemüsebrühe (ich habe dieses Pulver verwendet)
Olivenöl
(Kräuter-)Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Optional:
Cocktailtomaten
Schafskäse

Zubereitung:

Quinoa mit heißem Wasser waschen, damit die bittere Schicht abgeht.Danach in ca. 350ml kochende Gemüsebrühe geben, 15 Minuten köcheln und danach nochmal 5 Minuten quellen lassen.

Währenddessen die Karotten schälen, in Scheiben schneiden und in einen weiteren Topf mit kochender Gemüsebrühe geben. ca. 10-15 Minuten köcheln lassen - ich kann hier keine genaue Zeitangabe machen, am besten probiert ihr einfach, ob die Karotten nach 10 Minuten schon weich genug sind.

Zucchini, Champignons, Paprika und Frühlingszwiebel waschen und klein schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Gebt am besten zuerst die Paprika in die Pfanne, etwas später die Zucchini und nochmals ein paar Minuten später die Champignons und die Frühlingszwiebel.

Quinoa und Karotten, wenn sie fertig sind, jeweils über ein Sieb abgießen und etwas auskühlen lassen. Das Pfannengemüse vom Herd nehmen und ebenfalls etwas auskühlen lassen.

Den Koriander waschen, trockenschütteln. Dann die Stiele abschneiden und den restlichen Koriander fein hacken.

Am Ende einfach das Gemüse unter den Quinoa mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und noch einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Den Koriander dazu geben und alles gut vermischen.

Wenn ihr mögt könnt ihr am Ende noch ein paar Cocktailtomaten und Schafskäsewürfel dazu geben.