Hochschulgastronomie hat neuen Leiter

Was führt Sie in die Hochschulgastronomie? 

Ich habe vor 15 Jahren eine Ausbildung zum Koch gemacht und nach einigen Stationen habe ich angefangen, Oecotrophologie in Mönchengladbach zu studieren. Nach dem Studium habe ich im Studentenwerk Aachen als Produktmanager angefangen. Dort war ich mit allem betraut, was das Angebot in den Cafeterien, Mensen und Kaffeebars betraf. Für mich stand und steht fest, dass ich unbedingt in der Hochschulgastronomie bleiben möchte, da es für mich kein besseres Umfeld als Universitäten und Hochschulen für ein zeitgemäßes gastronomisches Angebot gibt.

Was reizt Sie an der Hochschulgastronomie besonders?

Der Umgang mit Gästen einer besonders interessanten Altersklasse. In der Hochschulgastronomie müssen wir ständig das Auge auf Anbieter der Gastronomie haben, da unser Gästekreis stets auf der Suche nach neuen Trends ist und diese auch gerne annimmt. Ich bin also immer auf der Suche nach neuen Angeboten, die für uns umsetzbar sind. Diese Mischung aus Großbetrieb und das Umsetzen von neuen Trends ist es, was die Hochschulgastronomie so interessant macht.

Was wird sich unter Ihrer Leitung in der Hochschulgastronomie der Uni Mainz ändern?

Natürlich wird es unter meiner Leitung Änderung in der Hochschulgastronomie geben. Wie jeder Vollblut-Gastronom bringe auch ich meine Vorstellungen und Erfahrungen in den Betrieb mit. Mir liegt besonders Qualität und die Konzentration auf das Wesentliche am Herzen. Ich bin der Meinung, dass wir nicht jeden Artikel in den Mensen und Cafeterien anbieten müssen. Aber das, was wir anbieten, muss von guter Qualität sein. Dabei spielt das Preis-Leistungsverhältnis für unsere Gäste eine maßgebliche Rolle.

Was wird sich konkret bei der Verpflegung in den Mensen ändern?

In den Cafeterien werden wir neue Angebote an belegten und unbelegten Backwaren sowie Snacks und Speisen der Zwischenverpflegung erarbeiten. Im Bereich der Zwischenverpflegung haben wir im Rewi mit dem Hot-Dog-Angebot am Nachmittag schon den ersten Schritt getan. Auch in den anderen Mensen werden wir Neuerungen im Speisenangebot vornehmen.

Planen Sie auch weiterhin Aktionswochen in der Zentralmensa? Gibt es da schon konkrete Ideen?

Natürlich, wir werden uns jedoch auf einige, wenige Aktionen konzentrieren und die Speisen möglichst authentisch und bezogen auf das Thema ausgestalten. Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass zu viele Aktionen im Jahresverlauf untergehen. Deshalb konzentrieren wir uns auf einige Themenwochen. Denkbar wären zum Beispiel: Eine Mexikanische Woche mit Quesadillas, Chilli con carne zum selbst schärfen etc.

In der Georg-Forster Mensa ist oft keines der beiden Tagesgerichte vegetarisch. Gibt es Pläne noch stärker auf die hohe Nachfrage nach vegetarischem und veganem Essen einzugehen? Auch in den kleinen Mensen?

Über die große Nachfrage an vegetarischen Speisen in der Hochschulgastronomie bin ich mir bewusst. Wir haben in der Hauptmensa eine feste, vegetarische Theke definiert. An der Theke 1 wird es ab 4.8.2014 täglich wechselnd ein vegetarisches bzw. veganes Angebot geben. In der Mensa im Georg Forster-Gebäude werden wir ein neues gastronomisches Konzept ausprobieren.

Wie soll dieses gastronomische Konzept genau aussehen?

Gerade dort wollen wir noch mehr Frontcooking mit modernen Speisen etablieren. Wir werden dort, täglich wechselnd, authentische Wokgerichte und spezielle Nudelgerichte anbieten, die es dann auch in einer vegetarischen Variante geben wird. Die Erweiterung des Salatbuffets wird Ihnen vielleicht schon aufgefallen sein. Was die wenigsten Gäste wissen, ist, dass wir viele vegane Angebote in den Mensen und Cafeterien haben. Um diese Angebote besser zu kommunizieren, haben wir uns eine Kennzeichnung für die veganen Angebote überlegt, wonach jeder Gast schnell und einfach diese Angebote findet. Ab 11.8.2014 werden vegane Speisen mit einem rot-grünen „V“ gekennzeichnet.

Wie sieht es bezüglich der Preise aus? Sollen diese so bleiben oder sind Änderungen geplant?

Die Preise sollen vorerst so bleiben wie sie sind. Natürlich werden wir aber bei neuen Angeboten auch wieder neu kalkulieren.

Wie sind die preislichen Unterschiede zwischen einem Essen, das pro 100 Gramm abgewogen wird, und einem Essen, bei dem es einen Festpreis für den Teller gibt, zu erklären?

Die Speisen aus dem 100g Angebot sind so kalkuliert, dass die Frische und der höhere Personalaufwand für die Speisen auf den Preis umgelegt wird. Die Speisen werden (meist) aus frischen Zutaten im Frontcooking hergestellt und binden dadurch entsprechend mehr Mitarbeiter. Ich bin der Meinung, dass gerade solchen frischen und serviceorientierten Speisen besondere Angebote für unsere Gäste darstellen und dadurch besondere Aufmerksamkeit von uns bekommen müssen. Wir werden mittelfristig das Angebot an Speisen im Frontcooking oder vom Buffet noch erweitern. Meine Erfahrung zeigt, dass eine mittlere Portion vom Salatbuffet oder aus dem Wok etwa 400 g wiegt. Legt man das zu Grunde, wäre der Preis für einen Studenten 3 € /Portion.