Fenchel-Rote-Bete-Salat mit Fetakäse und Walnüssen

Zutaten:

    1 Fenchelknolle
    2 frische oder gekochte Rote
    Bete-Knollen
    100 g Fetakäse
    ½ Handvoll Walnüsse
    Ein paar Stängel frischer Koriander
    oder ein paar Blätter Ruccola
    EL weißer Balsamico-Essig
    1 EL kaltgepresstes Zitronen-Olivenöl
    Salz & Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung (5 Minuten):

Den Fenchel waschen und fein hobeln. Die Rote Bete ebenfalls hobeln (falls frisch) oder in Stücke schneiden (falls gekocht). Den Fetakäse würfeln. Den Koriander abzupfen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren. Alle Zutaten vermischen, kurz ziehen lassen und servieren.
Hierzu passt ein eiskaltes Gurken-Minz-Wasser. Zubereitung: einige Scheiben Gurke und ein Stängel Minze über Nacht in 1 Liter stillem Wasser im Kühlschrank ziehen lassen. Klingt zwar komisch, ist aber mega lecker und erfrischend an heißen Sommertagen.